細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。

①微生物（細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素）
②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）
③昆蟲（甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆）
④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒、口蹄疫病毒）

    防止食品污染，不僅要注意飲食衛生，還要從各個細節著手．只有這樣，才能從根本上解決問題．食品污染的防制措施主要有：
（1）開展衛生宣傳教育；
（2）食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標準；
（3）食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關；
（4）加強農藥管理；
（5）災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。

    如何從感官上辨別腐敗變質的食品？
    所謂感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而有效的方法。食品是否腐敗變質可以從以下幾個方面去辨別：①色澤變化。微生物繁殖引起食品腐敗變質時，食品色澤就會發生改變。常會出現黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。②氣味變化。食品腐敗變質會產生異味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。③口味變化。微生物造成食品腐敗變質時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄制品，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高；牛奶被假單孢菌污染后會產生苦味；蛋白質被大腸桿菌、小球菌等微生物污染變質后也會產生苦味。④組織狀態變化。固體食品變質，可使組織細胞破壞，造成細胞內容物外溢，食品的性狀會變形、軟化；魚肉類食品變質會變得松弛、彈性差，有時組織體表出現發黏等現象；粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質后常變得黏稠、結塊、表面變形、潮潤或發黏；液態食品變質后會出現渾濁、沉淀，表面出現浮膜、變稠等現象；變質的鮮乳可出現凝塊、乳清析出、變稠等現象，有時還會產生氣體。
    腌制后的食品會不會變質？
    鹽腌是保藏食品的一種方法，如腌咸魚、咸肉等。腌制出來的食物，不僅能防腐，保存時間長，而且腌制品還具有一定的特殊風味。在一般情況下，食鹽濃度在10%以上時，多數細菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時，食物可較長時間保存不壞。保存腌制食品，可在上面放一些丁香花、花椒、生姜等，能防止變味。但是也有一些細菌能在鹽腌制食品中生長如有一種鹽桿菌甚至可在飽和鹽水中繁殖，因此鹽腌制后的食品如果被細菌污染也會變質。

    根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全要求食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險都不存在，是一個絕對概念。食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。
    為了保障廣大消費者食品安全，加強行業自律，防止發生食物中毒事件，各單位（店）應向消費者作如下承諾：
一、法人（負責人）是食品安全第一責任人，認真履行流通領域食品安全制度、規范，主動接受工商部門、消費者及社會的監督。
二、保證加強進、銷貨的管理，建立健全各種制度。
三、嚴格按照營業執照、衛生許可證核準的經營范圍從事經營活動。
四、不使用未取得有效健康證明和有關部門培訓合格的證明人員，從事食品經營活動。
五、做到就餐環境整潔，衛生達到標準。
六、按規定品種和范圍對采購的食品及原料全部索證索票。
七、保證不從事違法活動，不使用病死、毒死或死因不明的畜、禽、獸、水產動物及其制品，并承擔相應的違法責任。

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