細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。

如何從感官上辨別腐敗變質的食品？

所謂感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質的一種簡單而有效的方法。食品是否腐敗變質可以從以下幾個方面去辨別：

色澤變化。微生物繁殖引起食品腐敗變質時，食品色澤就會發生改變。常會出現黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。

氣味變化。食品腐敗變質會產生異味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。

口味變化。微生物造成食品腐敗變質時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄制品，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高；牛奶被假單孢菌污染后會產生苦味；蛋白質被大腸桿菌、小球菌等微生物污染變質后也會產生苦味。

組織狀態變化。固體食品變質，可使組織細胞破壞，造成細胞內容物外溢，食品的性狀會變形、軟化；魚肉類食品變質會變得松弛、彈性差，有時組織體表出現發黏等現象；粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質后常變得黏稠、結塊、表面變形、潮潤或發黏；液態食品變質后會出現渾濁、沉淀，表面出現浮膜、變稠等現象；變質的鮮乳可出現凝塊、乳清析出、變稠等現象，有時還會產生氣體。

食品腐敗變之后要進行銷毀，但這種食物可能已經產生了不良的氣體和細菌，所以在發生這種事情需要銷毀的時候一定要找專業的銷毀公司去進行處理，避免對環境進行更大的污染。